Interview mit Holger Stromberg, dem Koch der deutschen Nationalmannschaft, zur WM 2014

  • Warum ist Ernährung gerade für Leistungssportler so wichtig und was kann gute Ernährung bewirken?

Eine gute und gesunde Ernährung ist nicht nur für Leistungssportler von Bedeutung, sondern für uns alle, weil unsere Gesundheit die Basis für alles ist. Dabei ist besonders wichtig, dass die Nahrungsmittel natürlichster Herkunft sind. Nahrung ist die zweitwichtigste Energiequelle des Menschen und eine der Stellschrauben von Erfolg. Natürlich wird mit einer gesunden Ernährung allein kein Wettkampf gewonnen, aber sie macht jeden Spieler leistungsfähiger. Denn ich bin der Überzeugung, wenn der Brennstoff nicht passt, kann der Motor nicht richtig arbeiten.

  • Und worauf kommt es beim Brennstoff an?

Ganz gleich ob im Alltag oder im Leistungssport, um richtig zu funktionieren, benötigt unser Körper ein ausgewogenes Verhältnis bestimmter Nährstoffe. Dabei ist das Verhältnis zwischen Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß, je nach Beanspruchung entscheidend. Vitamine und Mineralstoffe kommen ergänzend hinzu. Wichtig ist zu verstehen, dass es nicht den einen Masterplan für alle gibt, sondern dass jeder Körper individuell funktioniert.

  • Welche Rolle fällt dabei den Kohlenhydraten zu?

Sie sind definitiv relevant für unsere Leistungsfähigkeit – ob im Spitzensport für die Ausdauer oder auch für die Kopfarbeit im Beruf. Entscheidend ist, dass man sogenannte komplexe Kohlenhydrate isst, wie Vollkornbrot, -pasta oder –müsli.

  • Was empfinden Sie als die größten Herausforderungen, wenn Sie für Hochleistungssportler kochen?

Die Bereitschaft der Profisportler, mir zuzuhören, meinen Empfehlungen zu vertrauen, mein Wissen und meine Überzeugungen rund um gesunde und genussvolle Ernährung anzunehmen und diese Form der Küche und Zubereitung auch in Zeiten zu verfolgen, wenn ich nicht da bin.

  • Sie werden die Nationalmannschaft zur WM nach Brasilien begleiten. Welche Zutaten bekommen Sie dort nicht? Was nehmen Sie mit?

In Brasilien darf man so gut wie nichts einführen. Insofern werden wir diesmal unsere Lebensmittel direkt vor Ort beziehen – aber das bekommen wir unseren Ansprüchen und Erfordernissen entsprechend gut hin.  Auf alle Fälle mit im Gepäck haben werde ich ein paar Profi-Pfannen, Küchenhelfer , Messer & Co aus der Stromberg-Linie, die ich gemeinsam mit meinem Partner Karstadt entwickelt habe. Dafür verzichte ich selbst lieber auf das ein und andere Kleidungsstück.

  • Nach welchen Kriterien stellen Sie die Gerichte für die WM 2014 zusammen? Und wie stark gehen Sie als Koch der Nationalmannschaft auf die jeweiligen Bedürfnisse und Vorlieben der einzelnen Spieler ein?

In einem Land wie Brasilien mit so extremen Temperatur-Unterschieden ist das Klima für die Wahl und Zusammenstellung der Speisen mitentscheidend. Ich koche vor Ort für circa 65 Personen – bei 23 Spielern, Trainern und den Betreuerkollegen sind das in der Regel dann auch viele Lieblingsgerichte und ich kann natürlich nicht auf alle Wünsche individuell eingehen. Wichtig ist, dass die Gerichte auf die Bedürfnisse der Mannschaft abgestimmt sind. Vor diesem Hintergrund stelle ich immer ein Buffet zusammen, das möglichst vielseitig ist und die unterschiedlichen ernährungsphysiologischen Optionen berücksichtigt. Kurzum: Meine Aufgabe ist es, ein Büffet auf die Beine zu stellen, das Energie liefert und schmeckt.

  • Gibt es kurz vor dem Anpfiff ein besonderes Gericht?

Es ist eine feste Regel, dass dreieinhalb Stunden vor dem Spiel der sogenannte Pre-Snack-Match, sprich eine Kohlenhydrat-Mahlzeit gegessen wird. Traditionell sind das Spaghetti Bolognese. Es gibt aber auch Kartoffelpüree und Sandwiches sowie Griesbrei, Milchreis und selbstgemachten Kuchen.

  • Stimmt es, dass Sie Ginkgo Eistee vor den Spielen servieren, warum genau empfehlen Sie diesen Eistee und ist er auch für Brasilien geplant? Gibt es zudem weitere Drinks / Snacks, die Sie auch Freizeitsportlern empfehlen können?

Gingko Eistee fördert die Durchblutung im Kopf und somit gleichzeitig die erforderliche Konzentration. Im Gegensatz zu koffeinhaltigen Getränken hält die Wirkung  bei Gingko auch wesentlich länger an. Und was die Empfehlungen betrifft: das läuft im Sportbereich – ob Profi- oder Freizeitsportler – ziemlich identisch wie bei fast allen Dingen im Leben. Wo Qualität drin ist, kommt auch Qualität raus. Insofern ergibt für beide ein entsprechendes Zusammenspiel an Kohlenhydraten, Fetten, Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und der ausreichenden Flüssigkeitszufuhr den Kraftstoff. Wer das konkreter wissen und auch den ein und anderen Tipp möchte, dem empfehle ich einen Klick und Blick auf das Ernährungs-Playbook der deutschen Fußballnationalmannschaft unter http://team.dfb.de/files/unsere_welt/DFB-Playbook-Ernaehrung.pdf.

  • Haben Sie vor Ort auch Zeit, die Mannschaft im Stadion anzufeuern?

Ja. Ich bleibe immer bis ungefähr zur 70. Minute im Stadion. Dann gehe ich in die Kabine, baue dort meinen kleinen Herd auf, hole Wasser aus der Dusche und koche Spaghetti. Es ist wichtig, dass die Spieler gleich nach dem Match ihre Kohlenhydratspeicher füllen.

  • Am 24. April ist Ihr neues «Kochbuch der Nationalmannschaft» erschienen. Darin erklären Sie, welche Ernährungstipps für Profis auch Hobby-Fußballern helfen. Was lässt sich da übertragen?

Die meisten Menschen würden wahrscheinlich sagen, Fußballer müssen viele Nudeln und große Steaks essen. Mehr an Wissen ist oftmals nicht da. Mit einer ausgewogenen Ernährung kann ich aber dafür sorgen, dass mein Körper optimal funktioniert. Als Fußballer muss man Leistung mit dem Kopf und den Füßen erbringen. Wenn man das weiß und verstanden hat, kann man die entsprechenden Bausteine zusammensetzen.

  • Haben Sie auch einen Tipp, was die Fans während der WM vor dem Fernseher essen sollen?

Natürlich müssen Würstchen auf den Grill. Das macht Spaß und ist zudem wahnsinnig lecker. Aber jeder sollte sich bitte vorher fragen, wie das Schweinchen vorher gelebt hat. Ansonsten sind zum Beispiel gesund und lecker Gemüsesticks oder Paprikastreifen mit Curry-Dip, Kräuterquark mit Kartoffeln oder Gebäck, Bananenbrot oder Vollkorn-Nuß-Cookies.

  • Sie sind selbständiger Gastronom mit eigenen Restaurants, einer Currywurst-Buden-Kette und Gründer und geschäftsführender Gesellschafter der F.E.B. GmbH in München mit einem breiten Spektrum von Ernährungsberatung über Schulcatering bis hin zu Unternehmensberatung. Daneben schreiben Sie Kochbücher und vermitteln Ihre Philosophie in den Medien. Woher nehmen Sie dafür die Energie und spielt dabei gesunde Ernährung eine wichtige Rolle?

Ich stamme aus einer Gastronomenfamilie und wollte von Kindesbeinen an selbst Gastronom werden, weil ich einfach jede Facette dieses Berufs liebe. Ich bin ein kopfgetriebener Mensch,  mag es,  Prozesse zu initiieren, kreativ zu arbeiten, Dinge entstehen und wachsen zu sehen, zielorientiert vorzugehen und auch direkte Feedbacks, Erfolge und Ergebnisse zu bekommen. All diese Faktoren kann ich in meinem Beruf ziemlich gut beeinflussen. Die Kraft und Energie hierzu kommen einerseits aus der Arbeit selbst, dem damit verbundenen Spaß und über die Motivation im Kopf und natürlich ganz klar über die richtige Ernährung mit Lebensmitteln, die für Kraft, Power und Energie sorgen ... und schmecken! 

  • Welche Werte treiben Sie an? Welche Philosophie verbinden Sie mit Ihrer Kochkunst?

Auf den Punkt gebracht: Ehrliche Küche! Für mich sind unverfälschte, natürliche, ehrliche Speisen die Basis. Ich muss mich in allem, was ich tue wiederfinden können: angefangen bei einem respektvollen und bewussten Umgang mit Lebensmitteln über tatsächlich nachhaltige Arbeitsprozesse bin hin zu dem Punkt, wo es darum geht Essen und Trinken für meine Gäste erlebbar zu machen.

  • Was sind Ihre persönlichen Lieblingsgerichte und Zutaten?

Mein Lieblingsgericht heißt Natürlichkeit & Qualität. Meine bevorzugten Zutaten sind Thymian und Pfeffer.

  • Sie sagen: "Ich folge meiner Leidenschaft. Um etwas zu schaffen, dass diese Welt noch schöner und interessanter macht. Und das nicht nur als Koch und Gastgeber." Können Sie sich vorstellen, in Zukunft in noch weitere Bereiche außerhalb Ihrer bestehenden Geschäftsfelder vorzustoßen? Wovon lassen Sie sich für Ihre Ideen & Visionen inspirieren?

Durch meine Liebe für diesen Beruf, den Wunsch weiterzukommen, meine Leidenschaft und mit einem klaren Ziel. Und da ich nun einmal Leidenschaft im Überfluss besitze, habe ich nicht nur eine Vision sondern auch eine Mission –  meine Aufgabe ist es, Menschen so anzuregen, dass sie mehr und dauerhaft über Nahrung im allgemeinen und ihre eigene Ernährung nachdenken. Mal überraschend, mal provozierend – je nach Notwendigkeit immer anders. Früher stand ich hierfür selbst jeden Tag am Herd, heute drehe ich ein größeres Rad, bediene viele Stellschrauben gleichzeitig und brauche eine feste, verlässliche Struktur, um meinen Weg gehen zu können. Ich möchte Menschen kulinarisch glücklich machen – eine bessere Inspiration gibt es doch nicht!